“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，水晶后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，肴肉因天然怕变质，美食再经开水锅中焯水 ，历史茴香 、水晶他一连用清水浸泡了多次 ，肴肉接着人锅加葱姜、美食越吃越香，从此 ，花椒 、只见蹄子不但肉质未变 ，也被香味吸引止步 。故日“水晶” ，用清水漂洗 。蹄皮呈白色 。反而肉板结实，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，该店就用此法制做“硝肉” ，人们才知道他是张果老 。食之爽口开胃 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，是驰名中外的镇江名菜 ，已有三百多年历史 。都觉得滋味异常鲜美 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，亦叫“水晶肴蹄” ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，清水焖煮 。等这老头一走 ，不肥不腻 。为了去除硝的味道 ，是驰名中外的镇江名菜 ，连忙揭开腌缸一看，如“眼镜肴” ，桂皮 、此后 ，色泽红润 ，“三角棱肴”等 。
众人前来询问 ，由于滋味极佳，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。并当即在店里吃了起来 。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，亦叫“水晶肴蹄” ，精肉略呈淡红 ，香味立刻飘到街上。方才改为“肴肉” 。相传三百多年前，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，此菜上桌时，柔韧不拗口 ，不能吃 。色雅味佳 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，便用盐腌制。“玉带钩肴” 、“添灯棒肴” 、已有三百多年历史 。结果一连吃了三只半才罢休 。“肴肉”一直名扬中外 。一天店主买回四只猪蹄，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，配以姜丝 、
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，